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Kölsch


“Kölsch“ hat in Köln mehrere Bedeutungen: Kölsch steht für die Kölner Lebensart, den Kölner Dialekt und insbesondere für das leckere Kölner Bier.

Dass die Kölner ihren eigenen Kopf haben, merkt man schon beim Karneval. Hier gibt es keine Karnevalsprinzessin, sondern ein „Dreigestirn”, bei dem nicht nur Prinz und Bauer, sondern auch die Jungfrau männlichen Geschlechts sein müssen. Dieser Hang zum Besonderen prägt natürlich auch das Bier der rheinischen Metropole: das Kölsch.

Das helle, hochvergorene, obergärige Vollbier zeichnet sich nicht nur durch Qualität, Geschmack oder feinherbes Aroma aus, es gibt auch Privilegien und Eigenwilligkeiten, die für alle Kölsch-Brauer bindend und für alle Kölsch-Fans unverzichtbar sind. Kölsch brauen darf nämlich nicht jeder.


Die „Kölsch-Konvention”
24 Brauereien unterzeichneten im März 1986 die „Kölsch-Konvention”. Mit ihr wurde „Kölsch” als geschützte geographische Herkunftsbezeichnung festgeschrieben. Das Bundeskartellamt erkannte diese Wettbewerbsregeln des Kölner Brauereiverbandes e.V. an, und damit dürfen nur diese Brauereien aus Köln und dem direkten Umland Kölsch brauen. Bei allem Traditionsbewusstsein haben natürlich auch die Kölsch-Brauer den Zug der Zeit erkannt. Kölsch gibt es nicht nur als Vollbier, sondern – in Übereinstimmung mit der Kölsch-Konvention – auch in alkoholfreier oder leichter Form. Das leichte Kölsch hat dabei in der Regel etwa die Hälfte des Alkoholgehaltes der klassischen Kölner Bierspezialität.

In Köln ist Kölsch überall
Mit einem Anteil von rund neun Prozent am Bierausstoß in Nordrhein-Westfalen ist Kölsch nach Pils die beliebteste Biersorte in diesem Bundesland. Es wird im weiteren Umkreis der Domstadt, in Wuppertal, Leverkusen oder Koblenz gern getrunken und ist ein Ausdruck rheinischer Lebensart.

Doch Kölsch wird ausschließlich in Köln und Umgebung gebraut, und es wird größtenteils auch dort konsumiert. Die Beliebtheit des hellen Obergärigen zieht sich quer durch alle Alters-, Bildungs- und Einkommensgruppen. Es wird bei offiziellen Anlässen genauso selbstverständlich angeboten wie in der Gasthaus-Brauerei oder im Edel-Restaurant.

Wer als Nicht-Rheinländer in eine Kölschkneipe einkehrt, sieht schnell, dass Kölsch einen wirklich völkerverbindenden Charakter hat. Es passt zu den geselligen und weltoffenen Bewohnern der alten Römerstadt. Kölsch trinken alle, besonders die Frauen.

Und der Kölner ist gern unter Leuten. Rund die Hälfte des jährlich gebrauten Obergärigen wird in der Gastronomie serviert. Das ist ein Wert, den keine andere Biersorte erreicht. Der Fassbieranteil liegt deswegen mit 50 Prozent entsprechend außergewöhnlich hoch: Im Bundesdurchschnitt werden nur etwa 20 Prozent des Bieres in Fässer abgefüllt.

Kölner Besonderheiten
In seiner typischsten Form ist der Kellner, der dem Gast das Kölsch an den Tisch bringt, auch kein Kellner. Er ist ein „Köbes”, eine Kölner Institution mit blauem Strickwams, Wickelschürze und der Geldtasche vor dem Bauch. Sein Revier sind die urigen Brauerei-Gaststätten und gemütlichen Kneipen der Domstadt. Hier bringt er den Gästen ihr Getränk in einer schlanken Kölsch-Stange an den Tisch – und ist meist so unkompliziert und schlagfertig, dass sich auch Touristen sofort heimisch fühlen. Da die Stange 0,2 Liter fasst und die Gäste durstig sind, ist er ständig mit seinem „Kranz”, einer speziellen Serviereinrichtung, unterwegs, um nachzuliefern. In einigen Gaststätten bekommt man auch „Stößchen”, die nur 0,1 Liter fassen und praktisch sofort wieder leer sind. Das relativ geringe Fassungsvermögen geht noch auf frühere Schankgewohnheiten zurück. Sie entspricht inzwischen nicht mehr den Wünschen aller Lokalbetreiber, da sie einen deutlich höheren Zeit- und Personalaufwand erfordert, als er für größere Trinkgefäße anfallen würde. Deshalb werden in der Außengastronomie sowie in weniger traditionsbewussten Gaststätten häufig größere Stangen mit bis zu 0,5 Litern Inhalt verwendet.

Größere als 0,2-Liter-Gläser sind jedoch unter Kennern verpönt, unter anderem weil Kölsch im Gegensatz zu anderen Bieren nach dem Einschenken sehr rasch seinen frischen Geschmack und auch seine Schaumkrone verliert. In einigen Brauhäusern kann auch ein 10-Liter-Fass, das Pittermännchen zum Selber zapfen an den Tisch bestellt werden. Wie die meisten Biere, besonders die obergärigen, entwickelt das Kölsch seine volle geschmackliche Vielfalt erst ab einer gewissen Temperatur, weshalb es bei acht bis zehn Grad serviert wird.

In der Gaststätte werden zum Kölsch gern kölsche „National-Gerichte” gegessen. Deren Bezeichnungen können den Uneingeweihten allerdings in die Irre führen. Kölscher Kaviar ist nämlich Blutwurst und der „Halve Hahn” ein Roggenbrötchen mit einer dicken Scheibe mittelaltem Gouda – auf Wunsch mit Zwiebeln. Lädt der Kölner Gäste zu sich nach Hause ein, sind die „Pittermännchen” unverzichtbar: handliche Fässer von zehn bis 30 Litern, aus denen das Kölsch frisch gezapft wird.

. . . behaupten jedenfalls die Düsseldorfer


Kölsch ist ein naher Verwandter des ebenfalls obergärigen Altbiers. Dieses wird im Unterschied zum Kölsch meist, aber nicht immer unter Verwendung dunklerer Malze hergestellt und schmeckt oft wesentlich herber. Sein Hauptverbreitungsgebiet liegt weiter nördlich am Niederrhein. Eher scherzhaft-freundlich bekriegen sich Kölner und Düsseldorfer immer wieder gerne, wenn es darum geht, welche Stadt das „wahre Bier“ erfunden habe. So bestellen Düsseldorfer in Kölner Kneipen gerne ein Alt und umgekehrt Kölner in Düsseldorf ein Kölsch.

Kölsch als geltendes Recht
Kölsch ist nicht einfach Kölsch. Es ist im Gegenteil ein ganz besonderes Bier. Die Europäische Union hat es zu einem besonderen Bier gemacht. Denn: Die Europäische Union verlieh dem Kölsch als einziger Biersorte überhaupt den Status einer geografisch geschützten Angabe. Wer Kölsch braut, der muss dies auch in Kölsch tun. Das Kölsch befindet sich damit jetzt auf der gleichen Ebene wie Cognac und Champagner!

Der Vorgänger: Wieß (Weiß)
Wieß ist der Vorgänger des heutigen Kölsch. Es wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber im Gegensatz zum Kölsch unfiltriert und naturtrüb. Die Filtration des Bieres wurde erst mit der Industrialisierung des Brauprozesses möglich. Es erinnert an Weizenbier, wie beim Kölsch wird aber Gerste als Malzgetreide verwendet.

Wieß wird nicht aus Stangen getrunken, sondern aus Gläsern, die zwischen 0,3 und 0,5 Liter fassen. Heute findet man es wieder in einigen Kölner Brauhäusern (Dom, Peters, Hellers, Braustelle, Weißbräu), aber auch in der Neusser Gegend.

Verbreitung: Konzentriert auf den Regierungsbezirk Köln und die daran anschließenden Gebiete
Biergattung: Vollbier
Bierart: obergärig
Stammwürze: durchschnittlich 11,3%
Alkoholgehalt: ca.4,8%vol
Charakteristik: Hellgelbfarbenes, hopfenbetontes Bier
Brauprozess: Gärung bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius; Hefe steigt an die Oberfläche, daher obergärig
Geschichte: Brautradition seit 874; das Kölner Brauamt gab es bereits im Jahre 1250, Standesvertretung der Brauer; 1396 Kölner Brauer-Korporation
Bierpflege: wird aus schlanken "Kölsch-Stangen" mit einem Inhalt von meist 0,2l getrunken
Sonstiges: Biersorte mit rechtlich definiertem Herkunftsschutz; darf lediglich in Köln bzw. von den Brauereien des Kölner Brauereiverbandes gebraut werden. EU-weit geographisch geschützte Herkunftsangabe